Le champignon est un produit riche en glutamate, il est un exhausteur de goût puissant et naturel. On le retrouve donc dans de nombreuses préparations culinaires (farces, fonds...) et l’utiliser sous sa forme séchée est un atout non négligeable.

Le premier réflexe est de croire que le champignon une fois réhydraté aura les mêmes propriétés qu’un champignon frais. C’est une erreur car tout dans la structure du champignon a changé, et ce jusqu’à son goût et sa texture en bouche. Ce changement est profitable en cuisine. Les arômes sont corsés et tenaces même une fois réhydratés.