Le jus de truffes est extrait par appertisation.
La truffe fraîche lors de sa première cuisson va perdre entre 15 et 20% de son poids en jus.
Tous les parfums de la truffe se retrouvent dans ce nectar légèrement salé.
Quel vin choisir?
Pour la truffe noire, on se tournera en général vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon.
Pour une viande on lui préférera un rouge comme un pomerol ou un Côte du Rhône.
Pour un poisson, plutôt un vin blanc bien charpenté comme un Meursault ou un Côtes du Rhône Blanc.
Conseil de dégustation
A utiliser pour vos fonds de sauce, ou dans un risotto
Ingrédients
Jus de truffes noires (Tuber melanosporum), sel
Conservation
Au sec et à l'abri de la chaleur.
Une fois ouvert, à conserver au frais et à consommer rapidement
Astuce: Vous pouvez alors congeler de manière individuelle le surplus en utilisant un bac à glaçons.
