Qu'est-ce que le poivre sauvage de Sichuan ?
Tout comme le poivre de Sichuan rouge, son nom d'usage est trompeur, car il s'agit d'une baie, et non d'un poivre ! On la trouve d'ailleurs également parfois sous le nom de baie de Szechuan.
C'est le fruit du Zanthoxylum piperitum, un buisson d'environ 3 m de haut. Techniquement parlant, c'est un agrume mais il est commun de le considérer, comme bon nombre de baies à la frontière du poivre, comme une baie poivrée, à l'instar du poivre Timut, par exemple, dont le poivre de Sichuan est un proche cousin sur le plan botanique.
Sa saveur est effectivement poivrée, légèrement citronnée et très parfumée. Il produit une sensation déroutante en bouche. Au premier abord légèrement piquant, à la manière d'un poivre noir, il produit ensuite une sensation d'engourdissement en provoquant une sensation légèrement anesthésiante dans la bouche. Cette propriété est partagée par toutes les baies du genre Zanthoxylum.
Gustativement, l'ensemble est complexe et évolutif. Sa saveur première, évoquant le citron vert, laisse en fond de bouche un goût qui n'est pas sans évoquer une feuille de thé vert.
C'est une épice rare, unique par la puissance de sa saveur, et indispensable pour tout amateur de cuisine asiatique !
Utilisation du poivre de Sichuan vert en cuisine
Le poivre de Sichuan est principalement utilisé dans la cuisine sichuanaise, l'une des 8 grandes cuisines régionales de Chine, qui lui a donné son nom. On le retrouve aussi dans les cuisines cantonaises, tibétaines et japonaises.
Vert, il est logiquement utilisé pour son acidité marquée, et s'associera ainsi préférentiellement aux fruits de mer, poissons et légumes.
On l'utilise le plus souvent en l'écrasant légèrement, ou encore grillé à la poêle pendant 1 à 2 minutes, avant d'être broyée au moulin. On l'ajoutera généralement à la préparation au dernier moment, afin d'éviter qu'une cuisson lente excessive n'en dégrade les subtils parfums.
On l'associe aisément avec tous les poissons blancs, et viandes blanches, les crevettes, mais aussi certaines viandes qui apprécient le sucré-salé comme le canard, par exemple. Associé à la badiane, ou encore au fenouil, il vous permettra de réaliser de merveilleuses marinades pour préparer un turbot ou une daurade, par exemple !
En petite dose, pour éviter que cela ne pique trop, il parfumera merveilleusement votre riz ou vos légumes, mais également vos soupes et potages.
Il est également employé pour relever le tofu.
Plus surprenant, s'il est majoritairement employé en cuisine salée, le poivre du Sichuan connaît un succès d'estime dans certaines recettes de desserts.
Il relèvera ainsi le goût sucré d'une mousse au chocolat en lui donnant une note piquante et acidulée et sublimera simplement et efficacement une salade de fruits frais ou des sorbets.
La petite histoire du Poivre de Sichuan vert...
Le poivre de Sichuan est une des plus anciennes épices chinoises et est originaire du même nom. On le retrouve parfois sous différentes appellations comme poivre chinois, poivre de l'État de Qin ou encore poivre sansho au japon.
Il s'agit d'une des épices les plus cultivées depuis des siècles au Tibet et au Bhoutan car il y a peu de variétés d'épices dans ces pays.
