Comment fait - on le Vinaigre Balsamique?
Une fois les raisins récoltés, c’est le temps du foulage, c’est-à-dire que l’on va presser les raisins pour les faire éclater, sans toutefois en écraser les pépins.
Filtrage : On va filtrer le moût de raisin afin d’en supprimer toutes les impuretés.
Cuisson : On va réaliser la cuisson, ou cotta dans le jargon, très rapidement après le pressage des raisins pour éviter que le moût fermente. Le moût de raisin est ainsi cuit lentement, à une température de 85 degrés Celsius, durant 12 à 24 heures dans des chaudrons en acier ouverts, sous un feu direct. La masse du moût sera alors réduite de moitié! Il est ensuite refroidi et laissé en décantation.
- Affinage et vieillissement
Le vinaigre sera ensuite transposé dans un fût de bois jusqu’à l’hiver. Cette période est idéale en raison de ses températures habituellement fraîches, qui permettent au vinaigre de se reposer avant d’être transvasé vers un autre fût plus petit. Les locaux les plus adaptés pour laisser affiner et vieillir le vinaigre balsamique sont les greniers, qui sont plus exposés aux écarts de températures propres à chaque saison.
Il y a plusieurs années, pour répondre à la demande croissante des consommateurs et pour raccourcir le temps de production, les producteurs de la province de Modène ont décidé de modifier la recette. Ils ajoutent du vinaigre de vin au moût de raisin, diluant ainsi le contenu et abaissant par le fait même le prix de vente. Plusieurs variantes du produit ont ainsi vu le jour, rendant ainsi possibles de nouvelles applications culinaires que la recette traditionnelle, au prix très élevé, ne permettait pas.
Notre Balsamique au pétimezi ne fait pas exception à la règle avec 58% de concentré de moût de raisin et 42% de vinaigre de raisin. Il se classe ainsi dans une gamme plutôt gourmande : Un processus de vieillissement plus long et une concentration plus élevée en moût de raisin confèrent à ces vinaigres balsamiques un goût présentant un équilibre parfait entre l’acidité et le sucré.
